VORSPEISEN – ANTIPASTI

Vitello Tonnato

(Kalbfleisch mit Thunfischsauce)

6 Personen, 2 Std.

• 1 Stange Lauch
• 2 Karotten
• 1 Bund Petersilie
• 600 g Kalbsnuss
• 1/8 l trockener Weißwein
•  ½ l Kalbsfond
• 2 Lorbeerblätter
• Salz
• 5 Pfefferkörner
• 150g Thunfisch
• 4 eingelegt Sardellenfilets
• 1 Eigelb
• 1/8 l Limonenöl
• Gemahlener weißer Pfeffer
• 2 EL Kapern

Gemüse waschen, putzen und fein zerkleinern. Das Fleisch kalt abspülen und mit Gemüse, Wein, Fond und etwa ¾ l Wasser in einem großen Topf geben. Das Fleisch soll von der Flüssigkeit bedeckt sein. Gewürze (Lorbeerblätter, Salz und Pfeffer zugeben und zum kochen bringen. Zugedeckt, leicht köchelnd 1 Stunde garen bis es weich ist. Das Kalbfleisch im Sud abkühlen lassen. Thunfisch abtropfen lassen und mixen. Sardellenfilets abtropfen lassen und fein haken. Sardellen anschließend mit dem Eigelb schaumig rühren. Wie bei einer Mayonnaise langsam, zuerst tropfenweise, das Öl einfließen lassen. 1/8 l vom Fleischsud und den Thunfisch untermischen, mit Salz und weißem Pfeffer abschmecken und abschließend die abgetropften Kapern untermischen. Das Fleisch aus dem Sud heben und hauchdünn aufschneiden. Auf einer großen Platte auflegen und mit der Sauce übergießen.

TIPP: Den restlichen Sud einkochen lassen. In Gefrierbehältern abfüllen und tiefkühlen. So haben Sie für das nächste Mal einen Kalbsfond.